Veganer Ei Ersatz – kochen und backen ohne Ei, so geht’s!

Veganer Ei Ersatz: Eier sind so eine Sache, von denen ich früher dachte: Wie machen das Veganer nur. Vor allem beim veganer Ei Ersatz zum Backen, süß wie salzig.

Ich hab mich gefragt: Schmeckt das überhaupt? Können diese Rezepte ohne Eier gelingen? Muss ich mich von gewissen französischen Rezepte komplett verabschieden? Ich kann dich direkt beruhigen, denn die Antworten sind: Ja. Ja. Nein.

Es gibt allerdings nicht DEN EINEN Ei-Ersatz, der für alles und jede Situation der einzig Richtige ist. Es gibt natürlich Empfehlungen, was je nachdem besser oder schlechter funktioniert.

Was ist veganer Ei Ersatz und warum Eier überhaupt weglassen?

Früher, als ich noch vegetarisch lebte, dachte ich immer: “Ach ich kaufe ja sowieso ganz selten Eier und wenn dann auch nur Bio” - und habe so mein schlechtes Gewissen beruhigt. 

Als ich allerdings auf vegan umgestiegen bin, wurde mir das erste Mal bewusst, in wie vielen Produkten tatsächlich Eier enthalten sind. 

Das heißt, es ging tatsächlich nicht im das Spiegelei, das ich vielleicht einmal im Monat gegessen habe, sondern um die 99% der Eier die ich via fertigen Produkten, wie Nudeln, Gnocchi, Maultaschen, Brote, Kuchen, süßen Stückchen etc. etc. gegessen habe - und leider werden für diese Fertigprodukte meistens die billigen Käfigeier verwendet. 

Tatsächlich werden aber auch für die “tierfreundlicheren Bioeier” die männlichen Tiere direkt nach dem Schlüpfen vergast - insgesamt sind dies nach Schätzungen 50 Millionen männliche Küken, nur in Deutschland jedes Jahr, die so direkt nach der Geburt aussortiert werden.

Wie in der gesamten Massentierhaltungsindustrie geht es hier nicht um das Wohl der Tiere, sondern nur darum, was wirtschaftlich Sinn macht.

Als ich diese Fakten vor Augen hatte, konnte ich nicht mehr anders und habe mich nach leckeren Ei Alternativen umgesehen, um diese Industrie nicht länger zu unterstützen. 

Genau deshalb habe ich dir hier im Folgenden einen sehr ausführlichen Artikel mit Ei Alternativen und dazugehörige Rezepte zusammengestellt. 

Du findest in diesem Artikel Ei Alternativen für alle Zubereitungsarten:

Zudem zeige ich dir noch tolle Rezepte für ein veganes Omelett, Spiegelei oder Rührei. 

Fakt ist: Du hast viele Möglichkeiten Eier zu ersetzen und wahrscheinlich immer mehrere Alternativen zuhause, und damit mehr als du jetzt vielleicht denkst.

 Nur eines solltest du nicht machen: Eier ersatzlos streichen. Das kann gerade bei Backrezepten ziemlich nach hinten losgehen.

Gespannt? Jetzt gehts los!

Im Großen und Ganzen kannst du Ei-Alternativen in vier Gruppen teilen:

1. Obst und Gemüse

2. Saaten

3. Getreide

4. Fertigmischungen

1. Obst und Gemüse

Banane: ½ große reife Banane = 1 Ei. Am besten die Banane zerdrücken und in den Teig rühren. Die Banane süßt zudem den Kuchen und ist damit eine natürliche Zuckerquelle, sodass du damit nicht nur das Ei, sondern auch den Industriezucker im Rezept ersetzen kannst. 

Apfelmus: 60 g Mus = 1 Ei
Perfekt für süße Brote mit fruchtiger Note, Muffins, Waffeln und Rührteige. Sehr reife Banane haben einen kräftigen Geschmack. Wenn du diesen nicht magst, nimm lieber Apfelmus.

Avocado: ½ weiche Avocado = 1 Ei
Passend für herzhafte kalte Speisen, Mayonnaise etc. oder Rührteig Brote. 

Kürbis: 60 g Püree = 1 Ei
Perfekt für herzhafte Backwaren

Tomatenmark: 1 EL = 1 Ei
Perfekt für herzhafte Rezepte oder herzhafte Backwaren. Denk daran: Tomatenmark*ändert die Farbe deiner Speisen.

Kichererbsenwasser: 25-30 ml = 1 Eiweiß
Dieses Kichererbsenwasser oder Aquafaba war mir anfangs suspekt, bis mich der erste Test sofort überzeugt hat. Die “Abfallflüssigkeitt” von einem Glas/Dose gekochter Kichererbsen ist unglaublich vielseitig.

Du kannst den veganen Eischnee für lockere Cremes und Mousse verwenden oder wunderbare Makronen und sogar Baisers und Macarons damit backen. Die französischen Rezepte sind gerettet.

2. Saaten als veganer Ei Ersatz

Leinsamen: 1 EL = 1 Ei
Leinsamen* im Verhältnis 1:3 mit Wasser anrühren und anschließend pürieren, da die Samen nicht so gut quellen wie z.B: Chia. 

Chiasamen: 1 EL = 1 Ei
Chiasamen*im Verhältnis 1:6 mit Wasser anrühren und für mindestens 30 Minuten quellen lassen.

Beide Saaten Mischungen eignen sich für Vollkorngebäck, Körnerbrot oder Mürbeteig für z.B. Quiches. 

Flohsamenschalen sind ein großartiger veganer Ei Ersatz zum Panieren.

3. Veganer Ei Ersatz: Getreide

Haferflocken: 3 geh. EL = 1Ei
Aufgrund des relativ neutralen Geschmacks gleichermaßen für süße wie herzhafte Speisen und Backwaren geeignet. Am besten funktionieren zarte Haferflocken oder Schmelzflocken bzw. Instant Flocken.

Kartoffel- und Maisstärke: 2 EL = 1 Ei
Stärke* im Verhältnis 1:1 mit kaltem Wasser anrühren. 

Sojamehl: 1 EL = 2 Eier
Sojamehl*im Verhältnis 1:2 mit kaltem Wasser anrühren.

Seidentofu: 50 g = 1 Ei
Den Seidentofu* gut pürieren. Achte bei der Tofu Auswahl unbedingt auf einen neutralen Geschmack. Seidentofu funktioniert sehr gut in Cremes, vegane Käsekuchen, herzhaften Füllungen für Quiches oder in einem Guß für Aufläufe.

Sojayoghurt: 60 g = 1 Ei
Geeignet für Rührkuchen oder Muffins. Kleiner Tipp: benutze zusätzlich 1 Prise Backpulver oder Natron extra.

Johannisbrotkernmehl: 1 geh. TL = 1 Ei
Für typisch bayrische Brezn- oder Serviettenknödel nutze ich Johannisbrotkernmehl*, damit die Masse im Wasserbad gut zusammenhält. Johannisbrotkernmehl ist ein großartiger veganer Ei Ersatz zum Binden.

Kichererbsenmehl: 1 geh. TL = 1 Ei
Für herzhafte warme Gerichte, verwendest du Kichererbsenmehl* wie Johannisbrotkernmehl

Pfeilwurzel- oder Tapiokamehl: 
Beide Mehlsorten muten etwas exotisch an, weil sie unbekannter sind. Ich finde, du erreichst mit Johannisbrotkern- und Kichererbsenmehl tolle Ergebnisse, weswegen du diese Mehlsorten als Ei-Ersatz nicht unbedingt ausprobieren musst.

Für veganen Käsedip ist Tapiokastärke allerdings die wichtigste Zutat, damit der Dip richtig schön Fäden zieht.

4. Fertigmischungen als Ei Ersatz

Vollei-Ersatz in Pulverform gibt es von vielen Marken: z.B. 3Pauly, Alnatura, Anters Dorfer, Arche, Biovegan, Megga Exx*, MyEys*, Natura, Unimedica. 

Hier gilt es die Gebrauchsanweisungen auf der Verpackung gut zu lesen. Dann kannst du eigentlich nichts falsch machen. Ich habe für meine veganen Elisenlebkuchen den Vollei-Ersatz von Alnatura verwendet und sehr gute Erfahrungen gemacht.

Von Anters Dorfer und MyEy gibt es neben Vollei-Ersatz auch speziellen Ersatz für Eigelb* oder Eiweiß* und proteinreiches Egg White Powder von Myprotein.

Die meisten Vollei-Pulver bestehen meist aus einer Mischung der oben genannten Zutaten in gemahlener, löslicher Form.

Ob du nun deinen Ei-Ersatz selbst mischst oder zu einem PreMix greifst musst du einfach ausprobieren. Ich habe zur Not immer ein paar Päckchen zu Hause.

-> Wichtig bei allen Pulvern: schnell und gut rühren, am besten mit einem Mini Schneebesen.

Neben Pulver gibt es auch flüssigen fertigen Ei-Ersatz, wie z.B. 'Just Egg', der allerdings noch nicht im deutschen Handel erhältlich ist. Hier gehen die Geschmäcker und Vorlieben wild auseinander.

Für Rührei bestimmt eine einfachere und schnellere Art und Weise zum Ziel zu kommen als mit einem veganen Rezept mit vielen Zutaten. 

Zum Schluss habe ich noch zwei Tipps für Dich, wenn du Ei nicht ersetzen, sondern simulieren möchtest:

Tipp Farbe:

Für eine gelbliche Farbe würde ich dir Kurkumapulver empfehlen. Aber vorsichtig, vor allem mit frisch geriebenen Kurkuma: er färbt extrem stark und kann Kleidung, Schneidebretter oder Küchenplatten nachhaltig ruinieren.

Safran funktioniert ebenfalls. Beide Gewürze haben einen kräftigen Geschmack, weswegen du sie in Maßen verwenden solltest. Wenn dich der Geschmack trotzdem stören sollte, kannst du natürlich zu veganen Lebensmittelfarben greifen.

Tipp für Ei-Geschmack:

Für den typischen schwefligen Geschmack gibt es ein vulkanisches Steinsalz Mineral namens Kala Namak. Ich mag den Geschmack in meinem veganen Soja Rührei, wenn ich allerdings das Glas mit dem Salz öffne, muss ich kurz die Luft anhalten… :))

Viel Spaß beim Ausprobieren und bei meinen neuen Rezepten. 

Alles Liebe, Melanie